一般人直覺湘菜與川菜的口味似乎都以「辣」見長,美食家胡天蘭說:「湘菜生辣,多半用些新鮮的花椒和豆鼓來調味。川菜則是麻辣,用的是花椒乾辣椒豆瓣醬這類材料」。


------【名川菜】------

  • 魚香茄子:「魚香」,是把辣椒等燒魚的佐料拿來炒菜。
  • 宮保雞丁:「宮保」,係採用乾辣椒來炒。
  • 乾煸四季豆:「乾煸」,係將食材的水份炒得少一點
  • 紅油炒手:「紅油」,係上從辣椒子所提煉出的一種香油
  • 水煮牛肉:「水煮」,係把辣椒等調味料用水燒出香味,湯汁也可以喝。
  • 醋溜白菜:「醋溜」,用米醋花椒粒,略略炒出芶芡

------【名湘菜】------

  • 左宗棠雞:略帶酸甜。
  • 剁椒魚頭:用幾種醃辣椒清蒸。
  • 富貴雙方:用麵皮夾蜜汁火腿片和素方片。
  • 生菜蝦鬆:切碎包著菜葉吃。




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