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一般人直覺湘菜與川菜的口味似乎都以「辣」見長,美食家胡天蘭說:「湘菜是生辣,多半用些新鮮的花椒和豆鼓來調味。川菜則是麻辣,用的是花椒、乾辣椒和豆瓣醬這類材料」。
------【名川菜】------
- 魚香茄子:「魚香」,是把蔥、薑、蒜、辣椒等燒魚的佐料拿來炒菜。
- 宮保雞丁:「宮保」,係採用乾辣椒來炒。
- 乾煸四季豆:「乾煸」,係將食材的水份炒得少一點。
- 紅油炒手:「紅油」,係拌上從辣椒子所提煉出的一種香油。
- 水煮牛肉:「水煮」,係把辣椒等調味料用水燒出香味,湯汁也可以喝。
- 醋溜白菜:「醋溜」,用米醋與花椒粒,略略炒出芶芡。
------【名湘菜】------
- 左宗棠雞:略帶酸甜。
- 剁椒魚頭:用幾種醃辣椒清蒸。
- 富貴雙方:用麵皮夾蜜汁火腿片和素方片。
- 生菜蝦鬆:切碎包著菜葉吃。
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