根據美食史家逯耀東的說法,福州菜和台菜都是閩菜的支系。在 1842 年南京條約簽訂前,福州菜是以所謂的郊店 ( 類似台灣的小飲食店 ) 為主;南京條約簽訂後,福州被列為通商口岸,因而受到北京、廣東等地口味的影響。而 1877 年開設的聚春園,更成為正宗福州菜的代表,像大名鼎鼎的佛跳牆,便是聚春園研發出的名菜。

     因福州靠海,所以海鮮料理非常多。至於口味,則以紅糟糖醋為其特色,目的在去除海鮮的腥氣。

    
     「紅糟」乃糯米加紅麴釀成黃酒後,剩下的沉澱渣滓,據說以冬至前一周生產的為最佳,其味道甘甜不膩,也是溫補的聖品。至於「糖醋」,是將食材先炸過,再淋上糖醋汁,增加潤滑感。

     目前福州菜的餐廳比較罕見,但有很多小吃,諸如「魚丸湯」、「乾麵」、「燕丸」、「胡椒餅」、「鼎邊銼」等,也都是來自福州。

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