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     根據美食史家逯耀東的說法，福州菜和台菜都是閩菜的支系。在 1842 年南京條約簽訂前，福州菜是以所謂的郊店 ( 類似台灣的小飲食店 ) 為主；南京條約簽訂後，福州被列為通商口岸，因而受到北京、廣東等地口味的影響。而 1877 年開設的聚春園，更成為正宗福州菜的代表，像大名鼎鼎的佛跳牆，便是聚春園研發出的名菜。

     因福州靠海，所以海鮮料理非常多。至於口味，則以紅糟與糖醋為其特色，目的在去除海鮮的腥氣。

    
     「紅糟」乃糯米加紅麴釀成黃酒後，剩下的沉澱渣滓，據說以冬至前一周生產的為最佳，其味道甘甜不膩，也是溫補的聖品。至於「糖醋」，是將食材先炸過，再淋上糖醋汁，增加潤滑感。

     目前福州菜的餐廳比較罕見，但有很多小吃，諸如「魚丸湯」、「乾麵」、「燕丸」、「胡椒餅」、「鼎邊銼」等，也都是來自福州。
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