發源於印度的咖哩，是由至少七、八種，甚至多達數十種辛香料，磨成粉混合而成的料理。最基本的成分包括有：薑黃(鬱金香粉)、小茴香、丁香、肉桂、胡椒粒等。
任何咖哩，依其辛香料成分和比例不同，甚至烹調方式的差異，就會有不同的口感。另外，當主菜是蔬菜或肉類時，也會有不同的口感。
------【印度咖哩】------
在印度，咖哩的基本配料稱為 Garam masala，約由十幾種辛香料綜合而成，再視烹煮的主菜之不同，搭配其他辛香料使用。
印度咖哩之用法，先以酒醋和水調成咖哩醬，於烹調時使用；或直接用油將咖哩粉炒香後，再加入主菜一塊炒，然後加水燉煮而成。
------【日式咖哩】------
日式咖哩因加入蘋果、梨子等水果長時間烹煮，所以味道柔順、辣中帶甜。另有一大流派，結合法國料理之烹煮方式，以高湯為底結合咖哩一起熬煮，又濃又香又滑順，味道偏甜，但主要是來自洋蔥，稱為歐風咖哩。
------【南洋咖哩】------
東南亞咖哩有一些基本成分與印度咖哩同，包括丁香、薑黃、小茴香、胡椒、辣椒等，但會加入一些當地特有的辛香料和食材，如椰漿、香茅、檸檬葉、魚露、蝦醬等。
泰國咖哩使用大量海鮮醬料、辛辣料、酸料，因採用材料不同，有紅、綠、黃三種顏色：紅自紅辣椒，綠自綠辣椒、黃自薑黃。
馬來西亞咖哩椰味較重，印尼咖哩則加入椰奶與花生，新加坡咖哩則集東南亞口味於一身。
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